Parmigiana bianca di zucchine a crudo
La parmigiana bianca di zucchine a crudo si assembla senza friggere o grigliare prima le verdure. “A crudo” descrive questo passaggio: il piatto viene poi cotto in forno e servito caldo o tiepido, con mozzarella e prosciutto cotto tra gli strati.
La difficoltà principale è gestire l’acqua. Le zucchine devono essere tagliate molto sottili e la mozzarella deve perdere il siero in eccesso. Con fette spesse e formaggio appena tolto dalla confezione, il fondo rischia di restare acquoso anche quando la superficie sembra pronta.
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Prima di cominciare
Scola la mozzarella mentre prepari le verdure. Taglia le zucchine in fette regolari di circa 2 mm, usando la protezione della mandolina se la utilizzi. Tampona le fette e scegli una pirofila che permetta pochi strati ordinati, anziché una pila troppo alta.
Accorgimenti durante la preparazione
Taglia le zucchine in fette sottili e regolari: in questa preparazione entrano crude nella pirofila e lo spessore influisce sulla cottura. Scola bene i formaggi che rilasciano siero. Se il fondo presenta liquido appena sfornato, lascia riposare prima di servire: il taglio immediato rende più difficile mantenere gli strati.
LA SCHEDA DA TENERE IN CUCINA
Parmigiana bianca di zucchine a crudo
4 porzioni · Secondi
Tempi indicativi. Il riposo comprende le attese indicate nel procedimento; può variare con stampo, temperatura e frigorifero.
Attrezzatura
Mandolina o coltello, pirofila, colino
Ingredienti
Per la pirofila
Procedimento
- Prepara gli ingredienti. Lava, asciuga e spunta le zucchine. Tagliale sottili e tampona l’umidità. Riduci la mozzarella a pezzetti e lascia scolare il siero; dividi il prosciutto in porzioni facili da distribuire.
- Componi il primo strato. Ungi leggermente il fondo della pirofila usando parte dell’olio previsto. Disponi uno strato di zucchine con sovrapposizioni contenute. Aggiungi poco sale e pepe: prosciutto e mozzarella contribuiranno alla sapidità.
- Ripeti gli strati. Distribuisci prosciutto e mozzarella, quindi ripeti con zucchine e farcitura. Dividi gli ingredienti per ottenere strati simili e usa l’olio rimasto in piccole quantità, soprattutto sulla superficie.
- Cuoci. Inforna a 180 °C statico per circa 25–30 minuti. Controlla che le zucchine al centro siano tenere infilando un coltello. Se necessario prosegui la cottura, proteggendo la superficie quando è già dorata.
- Lascia assestare. Attendi circa 10 minuti prima di servire. Se è presente molto liquido sul fondo, preleva le porzioni con una paletta forata invece di versarlo nei piatti.
Consigli per un buon risultato
- La mozzarella per pizza, meno umida, è una possibile alternativa alla mozzarella fresca nelle stesse dosi.
- Non aumentare lo spessore delle fette per risparmiare tempo: il metodo senza precottura dipende dal taglio sottile.
- Per prepararla prima, taglia e scola gli ingredienti separatamente; assemblare con largo anticipo favorisce la fuoriuscita d’acqua.
Come conservare
Conserva gli avanzi in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Riscalda le porzioni finché sono ben calde al centro. La congelazione può rendere le zucchine più acquose dopo lo scongelamento.
Domande frequenti
Si mangia cruda?
No. Le zucchine sono crude quando componi la pirofila, ma il piatto deve essere cotto in forno.
Posso usare solo Parmigiano al posto della mozzarella?
Non nelle stesse dosi: 250 g di Parmigiano renderebbero il piatto molto più sapido e diverso. Questa versione è formulata con mozzarella.
